Ingredienti:
Ricetta e foto di Teresa dal blog Nella cucina di Teresa
Pelate le carote e tagliatele a pezzi per poi lessarle per 10 minuti circa. Dopodiché scolatele e lasciatele raffreddare un po’. Aggiungete quindi le Bacche di Goji e l'olio. Riducete il tutto a purea utilizzando un frullatore ad immersione.
In un'ampia ciotola montate le uova con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Unite la farina mescolata al lievito e aggiungete la purea di carote e Bacche di Goji. Amalgamate bene tutti gli ingredienti e versare poi il composto negli stampini da muffin precedentemente imburrati e infarinati.
Infornate per 40-45 minuti a 180° e, dopo aver fatto la prova stecchino, sfornate e fate raffreddare su una gratella.